Gastronomia

L'isola di Pag deve la sua ricca offerta gastronomica al clima mediterraneo, con estati calde e inverni molto piovosi, segnati da forti raffiche di bora. L'importanza della bora sta nel fatto che rappresenta quasi il 40% di tutti i venti e sparge il sale su tutta l'isola.

La forza della bora può raggiungere quella di un uragano, con raffiche superiori a 250 km/h. Proprio a causa di queste condizioni difficili, tra le pietre spuntano erbe spontanee come rosmarino, salvia, finocchio selvatico ed elicriso, di grande importanza per allevatori e apicoltori.

Nonostante le condizioni difficili, è noto che fin dall'antichità gli abitanti si dedicano all'agricoltura, grazie ai campi di terra fertile e alle sorgenti di acqua potabile.

Le acque dell'isola sono ricche di molluschi e pesce, perché i fondali rocciosi sono adatti alla vita di numerose specie che, nel periodo della riproduzione, si avvicinano alla costa e si nutrono delle alghe e delle erbe marine presenti in abbondanza.

Il sale marino di Pag

L'isola di Pag vanta una tradizione millenaria nella produzione del sale, un prodotto completamente naturale che conserva gli elementi più preziosi dell'acqua di mare. Grazie alla sua maggiore salinità ne serve una quantità minore, aspetto particolarmente importante per chi deve ridurre il sale nella propria alimentazione. Il contenuto di magnesio, elemento indispensabile per l'organismo umano, è all'origine dell'umidità del sale marino.

Il formaggio di Pag

è uno dei simboli dell'isola di Pag. La sua particolarità sta nella consistenza dura e nella sapidità, oltre che nel profumo e nel sapore caratteristici. Questa unicità è data dalla materia prima fondamentale: il latte della pecora di Pag. Sull'isola le pecore vivono libere su pascoli ricchi di piante aromatiche e, con l'aggiunta della salsedine marina, il loro latte acquisisce caratteristiche uniche che non si possono ottenere in alcun modo artificiale. In commercio si trovano due tipi di formaggio di Pag.

Il formaggio giovane è quello stagionato per circa cinque mesi, mentre il formaggio stagionato è quello che matura per circa un anno o anche più a lungo. Il formaggio giovane si trova negli ultimi mesi invernali e nei primi mesi primaverili ed è notevolmente più morbido e leggero di quello stagionato.

Il formaggio stagionato ha un caratteristico sapore piccante, un profumo particolare e una struttura leggermente granulosa: si sbriciola e si scioglie in bocca.

La ricotta di Pag (skuta) è una prelibatezza che nasce come prodotto della caseificazione e appartiene alla categoria dei formaggi molli, con una durata fino a 10 giorni. La skuta è particolarmente benefica per la rigenerazione del fegato e la regolazione degli zuccheri. Contiene meno dell'1% di grassi del latte, non contiene carboidrati e le proteine pure di cui è ricca rafforzano il sistema immunitario. La skuta deve l'appellativo di supercibo all'albumina e alla globulina, che contengono tutti gli aminoacidi necessari nell'alimentazione.

L'agnello di Pag

È noto a molti buongustai come una delle migliori specialità della Croazia. L'agnello di Pag ha infatti una carne straordinariamente tenera e gustosa, dal sapore particolare dovuto all'ambiente in cui si nutre la pecora autoctona di Pag. Gli agnelli non vivono mai al chiuso, ma trascorrono tutta la loro breve vita all'aperto, sul carso, una pietraia spoglia dove crescono salvia, salvia sclarea e un'erba bassa e rada cosparsa della salsedine portata dalle frequenti bore invernali.

Inoltre, l'agnello di Pag viene separato molto presto dalla madre per la mungitura del latte necessario alla produzione del formaggio di Pag, e arriva sul mercato quando pesa da 7 a 10 chilogrammi: proprio gli agnelli di questo peso sono considerati i migliori e i più saporiti. L'agnello di Pag è al suo meglio a gennaio, febbraio e marzo, durante il periodo della mungitura, e si può preparare in molti modi: lesso, alla griglia, allo spiedo, sotto la peka, nel forno a legna o arrosto al forno.

Il vino

L'isola di Pag è legata da secoli alla vite che, fin dall'antichità, insieme all'allevamento, alla pesca e alla produzione del sale, è stata una delle più importanti fonti di sostentamento dei suoi abitanti. Oggi, purtroppo, molti vitigni sono scomparsi per sempre e anche la superficie coltivata a vite si è ridotta. Sull'isola di Pag si produce da tempi antichi un vino bianco ottenuto da diversi vitigni che, per il suo colore, ha preso il nome di “Paška žutica”. Il vitigno principale per la produzione di questo vino era il Gegić. Oggi i vigneti dell'isola sono molto vecchi e il metodo di produzione è rimasto tradizionale.

Il prošek è una bevanda alcolica dolce di colore rosso scuro, simile al vino ma più aromatica, prodotta in quantità molto ridotte. Sull'isola di Pag un tempo il prošek si serviva nelle occasioni solenni, a Natale, a Pasqua e a Capodanno. Viste le piccole quantità prodotte, il prošek si trova soprattutto nelle case private.

L'acquavite alle erbe travarica si beve come aperitivo, ma anche come rimedio. È noto che la travarica, in piccole quantità, aiuta efficacemente a curare diversi disturbi di stomaco e, grazie alla sua azione antibatterica, veniva usata anche per disinfettare e far guarire più rapidamente ferite e tagli.

Gli asparagi

A Pag gli asparagi selvatici sono molto apprezzati e considerati una specialità pregiata e un rimedio naturale. A fine marzo, quando sui prati compaiono i primi segni del risveglio primaverile della natura, i raccoglitori partono alla ricerca incerta di questa pianta tanto amata. Raccoglierne anche solo un piccolo mazzetto a marzo è già un successo, perché basta per un pasto. Il momento giusto per la raccolta degli asparagi è aprile, quando se ne trovano ovunque.

Il prosciutto

La produzione di carne suina sull'isola di Pag ha avuto un ruolo importante e significativo fino alla fine del XIX secolo. Oggi il prosciutto si produce soprattutto nella parte meridionale dell'isola, in particolare nelle località di Dinjiška e Vlašići, ed è considerato di ottima qualità. Per la salatura si usa il celebre sale locale di Pag e la stagionatura avviene alla forte bora invernale.

Per un buon prosciutto, oltre alla bora, serve anche lo scirocco, perché con un'aria troppo secca la cotenna si secca eccessivamente e si spacca, mentre l'interno resta troppo morbido. Fino alla fine del XIX secolo era consuetudine che ogni famiglia avesse almeno un prosciutto, conservato di solito in soffitta. Il prosciutto si serve generalmente con un formaggio a pasta dura, ed è particolarmente apprezzato il padrone di casa che lo accompagna con il formaggio di Pag.

I baškotini

Da oltre tre secoli le monache benedettine preparano una prelibatezza gustosa e profumata: le dorate fette biscottate di Pag, i baškotini. Questa specialità deliziosa e particolare si prepara ancora oggi secondo la ricetta originale e si può acquistare soltanto nel monastero di Santa Margherita, nel centro della città.

Per gli abitanti di Pag, i baškotini fanno parte del galateo e del prestigio familiare: si offrono agli ospiti con il caffellatte e si danno ai malati insieme al tè.

L'olio d'oliva

Nella parte settentrionale dell'isola si trova un bosco di olivi millenari, unico in Croazia, le cui olive vengono raccolte quasi esclusivamente a mano, trasportate in cassette di plastica e lavorate ogni sera, subito dopo l'arrivo dall'oliveto.

L'olio è denso, di colore giallo verdognolo, con un profumo spiccato e intenso di oliva sana e fresca. Ha un sapore leggermente amarognolo e piccante, dall'aroma gradevole.

Si abbina perfettamente a tutti i piatti mediterranei: pesce, pasta, verdure o insalate, e un formaggio di qualità irrorato con qualche goccia del nostro olio è un'esperienza davvero speciale.

Il pesce

Per secoli il mare intorno all'isola di Pag è stato ricco di pesce di ogni tipo. Nelle acque che vanno da Lun, passando per Šimuni e Povljana, fino a Ljubačka vrata, si pescavano enormi quantità di pesce e crostacei. Anche il Canale del Velebit e la baia di Pag erano ricchi di pesce.

Antichi documenti riportano che la baia di Caska era una delle più grandi zone di riproduzione del tonno nell'Adriatico. Gli abitanti di Pag pescavano tonni che preparavano freschi in una decina di modi diversi. Dopo la stagione di pesca, il tonno veniva essiccato o salato.

Fino all'inizio del XX secolo la tradizione della salatura del pesce a Pag ha avuto una grande importanza economica. Sardine e acciughe salate sono considerate una prelibatezza e si servono soprattutto come antipasto o contorno. Assaggiate senz'altro anche il pesce marinato, il cosiddetto pesce in saor (saur).

A Pag il saur si prepara con pesci più piccoli, come zerri, triglie, lanzardi, pagelli, sardine e altri piccoli pesci locali, ma si può preparare anche con il tonno e altre specie. Vi consigliamo inoltre il polpo con patate, la zuppa di pesce o il brodetto di Novalja (brudet).

Il miele di salvia di Pag

è il più richiesto sul mercato croato, soprattutto per le sue proprietà curative e perché è il più puro dal punto di vista ecologico. È risaputo che la salvia di Pag contiene più olio essenziale della salvia che cresce sulle isole vicine e sulla costa.

All'alta qualità del miele contribuiscono le particolari condizioni climatiche: la salsedine e la bora. Fin dall'antichità la salvia si usa per i disturbi del sistema nervoso e stimola l'attività delle ghiandole surrenali. Aiuta in caso di depressione, nervosismo, vertigini e tremori.

Inoltre, la salvia si usa come rimedio per le malattie polmonari, perché attenua gli attacchi di tosse, e cura le gengive colpite da parodontite.